2011-05

黒酢は、玄米や大麦を発酵させてできた酢です。

通常は、1年から3年ほどの歳月をかけて作ります。

これは、鹿児島県姶良郡福山町で生まれた酢です。

今から200年前の江戸時代後期に製造が始まり、今でもその製法を受け継いでいます。

そして現代では、健康ブームに伴って注目されるようになりました。

これまでは、色の黒いものを皆この名前で呼んでいました。

というのも、明確にどのようなもの、という定義が定められていなかったからです。

2003年に農林水産省は、JAS規格を設けました。

これによって、黒酢と名乗ることができるものは、1リットルにつき玄米や大麦を180g以上使い、熟成している間に自然に色が黒くなったもの、という定義ができたのです。

普通の酢とは大きく異なる原料と製造工程で作られますし、熟成する期間も大幅に違います。

玄米や大麦を使い、陶器の壺で長年にわたって熟成されます。

色は自然に黒くなっていき、鼻につんと来るような刺激臭もありません。

むしろ豊かな香りを持っている酢です。

それに対して普通の米酢は、米だけではなくとうもろこしや麦も使われています。

そして、1～3ヶ月間熟成して作られます。

かなり短い熟成期間でできるのが特徴です。

そして、ステンレスのような金属容器に入れて作られます。
黒酢の生産
日本の黒酢の産地は、鹿児島県霧島市福山町がもっとも有名です。

この地で生まれたものなのです。

陶器の壺に入れて、屋外で発酵される製法が今でも受け継がれています。

しかし、最近では機械を使って発酵させる方法で作られているものもあります。

速醸法や連続法は、昔は2、3年かけて作っていたものを1、2日で作ることができる製法なので主流となってきているのです。

しかし、福山で作られたものと比べるとアミノ酸の量が少なく、栄養面で劣っているといえます。

2003年にJAS法が改正され、このような連続法で作られた安い製品が市場で販売できるようになりました。

黒酢の名を名乗ることができる条件は、醸造方法ではなく原料の量になったからです。

1リットルあたり180g以上の玄米などの原料を使用する、ということだけが条件なのです。

しかし、昔ながらの製法で作っている福山町のものは本場の本物として認証されています。

また、中国でもたくさん生産されています。

生産地として、山西省が知られています。

この土地で生まれたものは最高級の品だとされています。

また、この地方ではお料理にかけて食べる人が大変多いです。

日本でいうしょうゆのように、さまざまなお料理に使われます。

そのほかには、江蘇省も生産地として知られています。